JAPO, JAPO.

Ya que hemos tenido tantos puentes, esta vez no solo he cocinado, que también, si no que he salido a comer fuera algún día, y mi favorito sin duda cuando salgo es un restaurante japonés.

Me encanta la comida japonesa y además es muy sana y ligera  ya que es una  alimentación basada en el alto consumo de pescados, arroz y verduras, lo que la hace una dieta muy equilibrada que respeta el contenido ideal de los principales nutrientes: 12% de proteínas, 20 % de grasas y 63% de carbohidratos. Pero lo mejor es la calidad de estos alimentos, que aportan elementos nutricionales muy interesantes a nuestra dieta occidental. Para empezar, desde que se ha puesto tan de moda en nuestro país, hemos  introducido las algas de manera habitual en nuestra alimentación, son ricas en minerales en especial calcio y yodo, y vitaminas A Y C  y del grupo B, y nada de grasa, son un alimento anti cáncer de primer orden, en la cocina japonesa se usa el alga nori para hacer los rollitos (makis), pero también suele formar parte de las ensaladas, por ejemplo acompañada de pepino gracias a la cual empezó mi afición pepinera…

 

El alto consumo de pescado, sobre todo azul: salmón, atún… aporta aceites esenciales omega 3, estos son potentes antioxidantes que evitan la formación de placas de ateroma en las arterias y por tanto previene las enfermedades cardiovasculares, Japón es una de las poblaciones con más bajo índice de infartos de miocardio del mundo, gracias a esta forma de alimentarse, además no  se fríen mucho o se comen directamente crudos por lo que los hace más sanos aún y fáciles de digerir.

 

Este plato es un tartar de atún  y va acompañado solo de algas, y rábano daikón, pero también se suelen acompañar de arroz, lo que conocemos por sushi, que pueden ser en forma de rollitos (makis) o una bolita de arroz con el pescado encima (nigiri). El arroz está omniprensente en la cocina japonesa, y la forma de prepararlo es lo que le da el sabor y la textura tan particular que tiene, una vez cocido, se le añade vinagre, azúcar y sal. El vinagre facilita la digestión y potencia la absorción de los omega 3 de los pescados. Además es antiséptico, por lo evita posibles toxiinfecciones derivadas de un pescado contaminado.

La soja es otro alimento muy usado en la cocina japonesa, bien en  su forma original de haba (edamame) o fermentada como salsa de soja o en forma de tofu que contiene proteínas de alto valor biológico. Contiene además genisteína, otro potente  antioxidante, que previene el cáncer de mama, patología que prácticamente no existe entre la población japonesa.

Se usan aliños moderados, y quiero destacar el uso del wasabi (el rábano picante verde) que acompaña a todos los sushis, es un broncodilatador excelente  que ayuda y evita (si se consume de forma habitual claro) los constipados. También se acompaña de jengibre (gari), que no solo facilita la digestión, si no que con ese sabor tan aromático que tiene permite apreciar más los matices de los distintos alimentos, ya que se suelen servir todos los platos a la vez pera que se puedan combinar los distintos sabores y texturas.

Pero si hay algo que caracteriza a la comida es la estética y presentación de los platos, que es todo un arte con filosofía propia que se llama Mukimono, esta vez en Banzai, lograron sorprenderme  de verdad con la presentación de este plato:

Que no solo era exquisito para los ojos si no también para el paladar por la mezcla tan interesante que tenía: salmón y plátano!!!!

Así como me encanta la comida japonesa y casi todo lo que tiene que ver con su cultura, debo decir que la música tradicional a la que llama Hougaku, me parece  un rollo difícil de escuchar, sin embargo he descubierto un disco delicioso de uno de mis grupos favoritos: Pink Martini cantando con la soprano japonesa Saori Yuki que es una auténtica delicia, y lo he tenido de fondo mientras cocinaba mis recetas de siempre.

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LO DEL BACALAO…

…llegó el momento de hablar de él. Y es que tanto decir que no me gusta, no me  gusta, cuando por fin lo he probado resulta que me encantó, si es que no se puede decir de este agua no beberé, ni este cura no se qué…el caso es que estuve en verano unos días en Portugal, y de pronto vi pasar delante de mí una fuente de patatas  doradas al horno que tenía una pinta insuperable y no me pude resistir a pedirlo, y la sorpresa es que el bacalao estaba dentro, y uhmm buenísimo.

Confieso que no tenía ni idea de cómo cocinar el bacalao, pero no he parado hasta hacerlo en casa, me traje la fuente de barro de Portugal y todo. Después de consultar varias recetas, me di cuenta que la clave del éxito está en desalar bien el bacalao, y que sean lomos altos. He tenido la suerte que las chicas de la Alacena del Gourmet del Mercado de la Paz (http://laalacenadelgourmet.blogspot.com.es/), lo han hecho por mí, por lo visto hay que cambiarle el agua 3 ó 4 veces durante 3 días, total que me lo llevé a casa en un envase con agua, listo para cocinar.

Aquí va la receta, aviso de antemano que esta vez no es nada light: un lomo de bacalao desalado de medio kilo, una cebolla mediana, mahonesa (como se verá más tarde hace falta bastante), 3 patatas, unos200 gde encurtidos (cebolletas, coliflor, aceitunas, pepinillos).

Primero, cortamos la cebolla lo más fino posible y la ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva, cuando empiece a tomar color le añadimos un chorrito de vinagre y lo dejamos que se dore un poco. Mejor dejarlo enfriar un rato. Ponemos el bacalao en la fuente de barro, la cebolla ya dorada por encima y lo cubrimos con mahonesa, se mete entonces en el horno a temperatura media180 ºCdurante unos 10 minutos, la mahonesa debe quedar dorara por arriba, en ese punto lo sacamos.

 

Las patatas, se cortan en rodajas finas, se pueden freír un poco pero yo las he hecho en el Lekue, que es comodísimo, y además no se mancha nada. Se ponen las rodajas, un poco de sal, un chorrito de aceite se mete el recipiente bien cerrado en el microondas a la máxima potencia 8 minutos.

Se colocan las patatas, por capas para cubrir todo el bacalao, y por encima los encurtidos, lo metemos la horno otra vez durante unos 20 minutos hasta que las patatas queden bien doraditas.

 

¡¡Que pinta eh!! Estaba buenísimo, casi casi como el de Portugal.

Por supuesto que cociné con música, pero esta vez tenía una cantinela de fondo que venía de mi infancia, no he encontrado la música, pero si la letra:

                   “ No me mates con tomate,

                  mátame con bacalao,

                   no lo pongas en remojo,

                   que a mí me gusta salao.”

 La verdad, creía que eran cosas de mi madre, pero no, resulta  que forma parte de lo que llaman: Popurrí Canario.

 Y termino con otra frase mítica:

“Te conozco bacalao, aunque vengas disfrazao”

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ESCABECHANDO

A mis Rosas.

Sigo liada en la cocina cada fin de semana, tratando de encontrar nuevas recetas fáciles (y baratas) de hacer y que sirvan para llevarlas en el tupper para comer en la oficina. Tengo un grupo de amigas que nos autodenominamos 6 Rosas, amigas  desde el colegio y casi todas médicas, que nos vemos de vez en cuando y en general cuando quedamos es de “traje”, es decir tu traes esto, tú lo otro y así es más fácil para todas, pues bien en una de estas T (la ingeniera), trajo una solomillo de cerdo escabechado buenísimo y no he parado hasta conseguir la receta, y de paso me he metido en el maravilloso mundo de los escabechados.

Lo primero que he descubierto es que para que salgan realmente buenos, es importante el tipo y la calidad de los vinagres que vayamos a utilizar. Entre medias, y como pasa siempre, se me coló una entrevista para TV, sobre el poder curativo de los vinagres. De manera que me puse al día sobre el tema.

No es que se le puedan atribuir propiedades curativas, pero sí que tiene ciertas virtudes nutricionales que vale la pena tener en cuenta. Por ejemplo el ácido acético que es lo que le confiere el aroma y olor característicos, además de ayudar a la conservación de los alimentos, es un activador metabólico, esto es, facilita la digestión y hace que se quemen mejor los alimentos. O el resveratrol que contienen los vinagres de vino, es un potente antioxidante, esto es, combate los radicales libres y se traduce en una mejor calidad de la piel, lo que me ha hecho recordar a aquellas damas antiguas que bebían vinagre para mantener su cutis blanco. Y algo que me ha confirmado el por qué de la apetencia de algunas embarazadas por los encurtidos, resulta que no solo el vinagre contiene cantidades apreciables de calcio, sino que facilita su absorción y fijación en los huesos por lo que contribuye a la osificación del feto.

Así que me he hecho con una buena colección de vinagres de distintos tipos:

Y una mañana lluviosa empecé a escabechar. Como siempre hice 3 cosas a la vez, ya que una vez puestos no es nada difícil, solo un consejo, mejor dejarlo menos tiempo de lo que indican en las recetas, pues al dejarlo enfriar se terminan de hacer, si no puede quedar un poco seco.

Aquí van las recetas:

Solomilo de cerdo en escabeche

Ya que nos ponemos pues hacemos 3 solomillos de cerdo de golpe, primero los salpimentamos.  Ponemos en una cazuela un fondo de aceite y doramos 3 dientes ajos con  la piel, doramos también los solomillos, no mucho solo que cojan color, añadimos unos 10 granos de pimienta negra y 3 hojas de laurel

Luego poner un vaso de los de agua de aceite de oliva y medio de vinagre de vino blanco, y dejarlo cocer a fuego moderado durante 15-20 minutos, dar la vuelta a los solomillos a media cocción. Yo los deje 7 minutos por cada lado, y luego con el fuego apagado otros 5 minutos más, luego lo dejé enfriar en un tupper. Facilísimo y riquísimos!!

Bonito en escabeche

Para esta receta necesitamos:800 gde bonito (en trozos ya limpio de pile y espinas), 1/2 vaso de vinagre de manzana (100 ml.), 1 vaso de vino blanco (200 ml.), 1 cebolleta grande, 4 dientes de ajo, 12 granos de pimienta negra, 3 clavos de olor, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo, unas 4 cucharadas de aceite de oliva, sal.

Quitamos el tallo verde y la raíz a la cebolleta y la cortamos  en juliana, los ajos los pelamos y los dejamos enteros. Ponemos un buen chorro de aceite en una cazuela, incorporamos la cebolleta y los ajos. Rehogar la verdura unos minutos hasta que esté un poco blanda, pero sin que llegue a tomar color.

Echar el vinagre, el vino y el resto de ingredientes menos el bonito. Cuando comience a hervir, añadir el bonito, taparlo y dejarlo hervir 2 minutos. A continuación dar la vuelta al pescado y dejar hervir dos minutos más. Apagar el fuego, apartarlo del calor y dejar dentro del escabeche. Si no se consume pronto, meterlo en la nevera  para su conservación. Dura hasta 20 días en perfecto estado.

Pavo en escabeche:

Este receta la podemos hacer con un pavo entero (si se tiene el recipiente adecuado)  o con un redondo de pavo que en realidad es una pechuga metida en una red. Necesitamos también: 2 cebollas grandes, 1 cabeza de ajos, 3 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra en grano, 2 clavos, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de agua, ½ vaso de vinagre de jerez, ½ vaso de coñac.

Se rehoga el pavo con la cebolla partida en trozos grandes (que quede bien dorado). Se echa el resto de ingredientes y se pone a fuego lento durante media hora dando la vuelta al redondo a mitad de cocción. Si se hace con el pavo entero hay que dejarlo una hora o más según el tamaño. No hace falta que el líquido cubra el pavo. De un día para otro está más rico, y dura como 15 días en la nevera.

Todos buenísimos y además cuanto más tiempo pasa mejor están. A la próxima voy a intentar intercambiar las recetas, por ejemplo hacer el solomillo de cerdo como el de pavo.

El día que cociné llovía mucho, pero como siempre tenía una música de fondo inspiradora, esta vez Ana Torroja, con la música que ha sido la banda sonora de nuestra época de Rosas jóvenes.

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QUIÉN ME HA VISTO Y QUIEN ME VE

A vueltas con esta crisis, y con lo del comer bien para cuidarse a uno mismo, una cuestión que me he planteado es que como no voy a comer según qué cosas solo porque no me gusten. Ya confesé hace tiempo que no me gustan (o gustaban) nada; el pepino, los garbanzos y el bacalao. Pero lo que me he dado cuenta y lo confieso es que más bien no sabía cómo cocinarlos a mi gusto.

Así que llevo una temporada dedicándome a aprender, y con bastante buena fortuna debo decir. Porque, vamos a ver, cómo un simple y saludable pepino, que no tiene calorías y está lleno de agua y vitaminas, no va a formar parte de mi dieta.

La verdad es que con la moda y afición que tenemos a los restaurantes japoneses, debo decir que la ensalada de pepino  y algas  me encanta, aunque no la he conseguido hacer en casa, me queda parecida pero no igual. Pero el otro día hice una que estaba estupenda, me trajo Maribel, un pepino de su Galicia natal recién cogido de su huerta, y lo preparé al estilo marroquí, esto es: se pela y se corta en tiras, se le quitan entonces las pepitas, que es lo que realmente es indigesto, se espolvorea con sal gorda y se deja sudando unos 20 minutos, después se lava, y se cortan las tiras en cuadrados pequeños, se ponen en un plato, se le pica menta o hierbabuena (de mi huerto…), y se le echa por encima un aliño de limón y aceite de oliva. Si se deja un rato marinar esta aún mejor.  Deliciosa.

 Y con los garbanzos me ha pasado algo parecido, me invitaron al campo en Salamanca, y me dieron un plato de garbanzos con setas que sencillamente estaba delicioso, así que me lancé a cocinar garbanzos como una loca. Y bueno, la verdad es que no sabía muy bien cómo hacerlos, después de mucho buscar y experimentar ya me he dado cuenta que la clave está en remojarlos bien con agua templada con sal durante toda una noche, he probado con bicarbonato también pero el resultado no ha sido mucho mejor, por  lo que ya no lo uso, Y otra cuestión clave es cocerlos solos y luego incorporarlos al sofrito,fundamental ponerlos en agua fría, y cuando rompe a hervir, asustarlos es decir volver a echar agua y que se reinicie el hervor, al menos tres veces. Al principio solo lo hacía una vez y me quedaban un poco duros, fue mi amiga Elena quien me abrió los ojos. Claro que ella usa olla rápida, pero yo no tengo así que los dejo una hora y media o así.

Aquí va la receta de los garbanzos con setas: 500 gr de garbanzos (variedad pedrosillano), 300 gr de setas (esta vez he usado boletus deshidratados, por lo que hay que ponerlos también a remojo al menos una hora), 1 litro de caldo de verduras (vale el vegetal de Aneto), un vaso pequeño de vino blanco, una lata pequeña de tomate frito Hida, 1 cebolla, 1 ajo, laurel, tomillo, pimentón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Los garbanzos ya he dicho se dejan toda la noche a remojo en agua templada, se escurren y se ponen en una olla cubiertos de agua fría con la hoja de laurel, se asustan 3 veces y se dejan hervir durante una hora, pero mejor sacar uno de vez en cuando a ver como van por si hay que dejarlos más tiempo, cuando estén se escurren y se reservan.

Ponemos en una cazuela con aceite la cebolla y el ajo picados finos, y se rehogan unos 10 minutos con aceite de oliva, en este momento añadimos una cucharada de pimentón, le damos una vuelta evitando que se queme y añadimos el tomate, lo dejamos todo junto otros 5-10 minutos, (llegados este punto yo suelo pasar este sofrito por un pasapurés, pero puede no hacerse), se añaden entonces las setas troceadas, la sal, la pimienta y, se deja todo junto otros 10 minutos, añadimos entonces los garbanzos y el vino blanco, por último en otros 5 minutos, añadimos el caldo vegetal, y el tomillo y un poco de pimienta, dejamos 15 más y ya. Aunque este tiempo final depende de cómo le gusten a uno los garbanzos, más o menos firmes, o que se abran un poco. 

Para cocinar un guiso como este, me gusta  una música de fondo que me  de paz  y acompañe el lento “burbur” de la olla, como este “Amanece “ de Billman y su guitarra, otro joven que está empezando y que pronto estará en el top ten .

Y el bacalao, lo dejo para otro día, porque esa es otra historia.

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A VUELTAS CON EL TUPPER

Este final del verano 2012 lo vamos a recordar como el de la guerra del tupper.  Es un tema que ya tenía pensado volver a tocar,  antes de irme de vacaciones me encargaron para Vogue escribir algo sobre comer en la oficina, y pensé que era el momento no solo de hablar del tupper sino de retomar el blog. Confieso que desde el mes de abril he pasado una etapa difícil y no he tenido ánimo ni energía para hacerlo, pero ahora todo está en orden otra vez y es el momento, además el numero de Vogue sale  esta misma semana y me parece una buena idea hacerlo coincidir.

Es un  problema  que me plantea  mucha gente en la consulta, que por el hecho de comer  fuera  a diario, engordan, tienen malas digestiones… y es que el problema de los menús baratos es la calidad de los productos que utilizan en especial el tipo de grasas. Poco aceite de oliva que es muy caro, y mucho aceite “especial para hostelería“ que en general se trata de aceites varios de menor calidad, y lo que es peor suelen contener grasa hidrogenadas por lo que además  el colesterol y los triglicéridos suelen  ponerse por las nubes. Eso en cuanto a la calidad, además suelen estar mal combinados, sobrecargados de carbohidratos de absorción rápida, que se traduce en bajo rendimiento durante la tarde. Por otro lado, si  se come a la carta en esas comidas con clientes, aunque la calidad suele ser un poco mejor, el resultado final es el mismo, se come en exceso, no siempre bien combinado y lo que es peor además se abusa del alcohol.  No quiero entrar en el tema económico que también hay que tenerlo en cuenta,  pero sí de los beneficios que reporta no solo para el peso si no para la salud el llevarse la comida de casa preparada por uno mismo.

Sé que es un poco más de lio, pero con un poco de organización es fácil, incluso combinar la comida que los hijos se llevan al cole con la nuestra. Si algo me está quedando claro de esta crisis brutal que estamos viviendo, es que podemos perfectamente prescindir de lo superfluo, pero no de lo necesario, y comer, comer bien quiero decir, es una necesidad principal. Es más me parece un principio ético al que todos de una manera u otra debemos volver, el preocuparnos y ocuparnos nosotros mismos de lo que cocinamos y comemos. Además pienso que lo que hacemos con nuestras manos es una forma de darle nuestra energía , y siento  que no solo lo hago para mí sino que  también de esta manera estoy cuidando a los que van a comerse lo que estoy  cocinando.  Ya he contado que suelo cocinar los domingos por la mañana, pues Isa y yo comemos en la consulta todos los días, así que la tengo en cuenta a la hora de preparar los menús. No le  gusta mucho el pescado,  y trato de hacerlo de la forma más sencilla posible incluyendo algún ingrediente que lo camufle un poco como salsa de soja o mostaza.

Las legumbres se pueden congelar perfectamente, suelo prepararlas solo con verduras para hacer más fácil la digestión, contienen carbohidratos de absorción lenta, que nos ayudan a mantener la energía alta y por tanto la concentración  durante toda la tarde. El arroz integral también se congela  muy bien, uso el basmati integral o el de de grano largo de tres colores, lo dejo la noche anterior a remojo y así se cuece en menos de media hora, después lo salteo con poco aceite con algunas verduras, últimamente lo hago mucho con setas y algas, este tipo arroz tiene un índice glucémico muy bajo, lo que nos hace sentir más ligeros, evitando la somnolencia de media tarde. En cambio la pasta si da bajón por eso no la suelo traer, pero sirve perfectamente como un primer plato  para un menú infantil. Estos platos; lentejas, arroz, los considero segundo platos porque nosotras sí hacemos dieta disociada, y con una ensalada por delante son los menús Tipo1. Las ensaladas las preparamos aquí, últimamente hacemos mucho una con endibias, apio, zanahoria y manzana. Las vitaminas del grupo B de las endibias  y la vitamina A de la zanahoria, ayudan a combatir la fatiga que produce en la vista estar muchas horas delante del ordenador. Además tanto las endibias como el apio, son tónicos y desintoxicantes del hígado y la vesícula, lo que facilita la digestión y evita el estreñimiento. Es mejor utilizar hojas amargas y oscuras (berros, rucola, canónigos, espinaca) que lechuga, pues esta contiene un aceite esencia volátil que produce mucha flatulencia.

Casi todas las verduras, congelan muy bien una vez cocidas. Me gusta, eso si, que sean las de la temporada, odio comer cardo en verano, y gazpacho en invierno. Ahora es tiempo de coles, y pronto empieza la calabaza. Las coles al contrario de lo que se cree son muy digestivas sí  se cuecen poco, las suelo después marinar con un poco de curry, esta especia ayuda con la digestión y contribuye a aumentar las defensas. Ideal para prevenir los constipados en cuanto empiece el frio. Estamos también en plena temporada de pimientos, mientras se cuecen el resto de las verduras, siempre tengo varios en el horno, que junto con unas cebolletas y unos ajos, es una escalibada estupenda y a las malas (si algún día el congelador esta misteriosamente vacio…), sobre un buen pan integral puede ser un menú Tipo 1 buenísimo.

Los platos de carne también son fáciles de congelar, aunque algunos más pesados de elaborar como las albóndigas, suelo preparar mucho redondo de pavo, solomillos de cerdo y pollo hecho a la plancha con un poco de salsa de soja, son fáciles de calentar y muy ligeros.  Aportan proteínas de alto valor biológico y muy poca grasa, por lo que son alimentos que dan fuerza y no sobrecargan las digestiones. En el mes de agosto publicamos en www. tudespensa.com la receta del redondo de pavo, y ahora se publica una de salmón con brócoli, buenísima y facilísima.

El salmón, y todos los pescados azules contienen ácidos grasos Omega 3, que son potentes antiinflamatorios, ideales para combatir los dolores musculares que se producen al cabo de agotadoras jornadas laborales, además tienen un efecto calmante sobre el sistema nervioso, por lo que son un alimento antiestress estupendo.

Así que vamos a empezar este curso no con la guerra del tupper, sino con la paz del tupper, la que nos proporciona cuidarnos a nosotros mismos, porque queremos y podemos. Y los políticos que sigan hablando de lo suyo.

Otra actividad típica del inicio del curso, es irse de compras para renovar el armario,  dejo aquí este video de un nuevo grupo musical  que se llama Mummuc, que proponen una forma divertida de hacerlo cantando, y que  van a dar mucho que hablar esta temporada.

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