EL PAN, SÍ ADELGAZA.

No sé por qué se tiene la idea, la mala idea diría yo, que el pan engorda, en general se tiene la idea de que para hacer dieta lo primero que se quita es el pan, por eso mis pacientes se sorprenden cuando no solo no se lo quito, sino que incluso les animo a hacer comidas cuyo componente principal sea el pan. El pan está hecho de harina de distintos cereales y  estos son carbohidratos complejos, que además de contener almidón aportan vitaminas, minerales, algunos aminoácidos muy interesantes, y ninguna grasa. El auténtico pan está hecho solo a base de harina y agua. Y digo el auténtico porque cada vez es más difícil encontrar auténtico pan. Sostengo, o bueno sostenía porque ya no, que en Madrid (si, mí Madrid) el pan es malísimo, no así en el resto de España que se sigue encontrando pan pan, estoy pensando en el pan Gallego, los molletes de Andalucía, y en el pan de Mallorca que además son la base de platos tradicionales de su cocina como el salmorejo (pan, tomate, ajo, aceite) o la sopa mallorquina a base de pan y repollo que es deliciosa.

El problema es el mal pan, todas esas masas precocidas, que están llenas de conservantes y grasas innecesarias,  por no hablar de los panes de molde de las marcas más conocidas que no voy a mencionar ¡porqué a mí un día me empluma la industria alimentaria en bloque!, ¿no es sospechoso lo que duran sin estropearse? A mi desde luego me mosquea bastante.

El pan ha sido un alimento básico de múltiples culturas, su origen se remonta a Oriente Próximo 7000 años AC. Su uso se difundió con la expansión del Impero Romano, y durante la Edad Media el control de los campos de cereales  fue motivo de grandes batallas. Solo desde el siglo pasado se empezó a restarle propiedades por la moda de la delgadez.

En pocas calorías el pan aporta una gran densidad de nutrientes. Los principales son los carbohidratos complejos, básicamente almidón, que es de absorción lenta lo que le confiere un gran poder saciante, y una fuente de  energía de primera categoría.  Vitaminas del grupo B (tiamina, y niacina) fundamentales para el sistema nervioso porque ayudan a combatir el stress y la depresión, ¿consuela o no comer pan?. Vitamina E, potente antioxidante, que se encuentra en el germen de trigo por ejemplo.  Entre los minerales hay que destacar que contiene ¡calcio!, si, calcio, que se absorbe incluso mejor que el de los lácteos, además también tiene  hierro y zinc. Me paro un momento aquí para decir que todos estos nutrientes se encuentran tanto en le pan integral como en el pan blanco, bien es verdad que en distintas proporciones, el pan integral además aporta fibra que ayuda a combatir el estreñimiento. Sigo. Por si fuera poco contiene algunos aminoácidos esenciales como la lisina, aunque las proteínas del pan las podemos considerar de bajo valor biológico, combinándolas adecuadamente con otros alimentos, de los cuales hablaré más adelante pueden obtenerse proteínas completas. Y por último lo mejor  NO contiene grasas, motivo por el cual tiene pocas calorías.  Considero que el pan es una parte importante de la dieta de cada día.

Y bueno, el título de este post es que el pan sí adelgaza, y ahora me meto con ello, quería antes darle la importancia que tiene como alimento básico de nuestra saludable  dieta mediterránea. Debo hablar ahora de dos temas, uno, cómo y con qué comemos pan, y dos, que me parece importantísimo, qué pan comemos porque la calidad del mismo es fundamental.

No me canso de recomendar en mis dietas el pan como alimento principal y no como acompañamiento o además de, quien ha pasado por mi consulta sabe que la regla de oro de mis dietas es: los carbohidratos siempre se comen al mediodía y no se mezclan entre si. Para ser prácticos, si como pan no como patatas, pasta o arroz. Seguir esta regla ayuda a adelgazar, claro que sí. Normalmente recomiendo dos tipos de menús, el Tipo 1 que es el que contiene carbohidratos y el Tipo 2 que es sin carbohidratos. Pues bien dentro del Tipo 1 hay dos variantes:

-         Tipo 1 disociado, que consiste en mezclar un carbohidrato con una verdura, y por poner algún ejemplo con el pan, puede ser una sopa de cebolla o de ajo o salmorejo o un bocadillo de pimientos  asados que esta buenísimo.  Siempre con una ensalada por delante, hay quien me ha sugerido, y así lo hacen, es comer ensalada y pan, y si claro es una formula perfectamente válida. Pero hay muchas recetas hechas a base de pan, más apetecibles.

-         Tipo 1 normal,  que consiste en mezclar un carbohidrato con una proteína, que es básicamente como se come habitualmente en nuestro país, y por poner un ejemplo con pan puede ser un bocadillo de jamón con tomate o incluso un pepito, cuando la gente me dice que come cualquier cosa (un sándwich  de la máquina de vending de la oficina) me pongo de los nervios ¡Va a  ser lo mismo, esa porquería que un buen bocata de jamón con tomate, anda ya!

Recomiendo uno u otro tipo según la persona si es hombre o mujer, si come en casa o fuera, y puedo garantizar que todos consiguen adelgazar. Además, por supuesto, siempre recomiendo desayunar con pan, y seguramente a media mañana o a media tarde, tomar una pulga de jamón o lomo o atún o sardinas.  Es lo que más le sorprende a mis pacientes, pero lo que más les gusta y lo que nunca dejan cuando terminan la dieta ¿por qué será?, aunque al principio sientan extrañeza y desconfianza, pero bueno ya se sabe que yo soy: Miénteme mientras me pesas, je je.  Solo para concluir esta parte, insistir  que un buen bocadillo  puede ser una completa y nutritiva comida en sí mismo, y que además adelgaza.

Y ahora me meto en lo  que considero que es clave, en la calidad del pan. He mencionado al  principio que en Madrid, el pan es malísimo, casi  todos los que encontramos en mercados supermercados y panaderías de toda la vida están hechos de masas precocidas  a los que se les han sometido a procesos industriales como blanqueamiento de las harinas, añadido conservantes o potenciadores del sabor.  Cualquier parecido con el pan, pan de toda la vida es pura coincidencia, duran y duran y nunca se ponen duros, conservan una extraña textura blanda que a mí me mosquea mucho y no me gusta nada. Toda la manipulación a la que son sometidos, les añade ingredientes potencialmente malignos como las grasas trans, responsables del aumento de colesterol  o mucha sal que favorece la hipertensión. Y eso que estoy hablando solo del pan de barra, porque como me ponga a hablar del pan de molde  industrial me acabo echando yo misma de mi propia web, quien ha pasado por mi consulta  conoce ya sabe que el tema me enciende, así que lo dejo.

Bueno pues ahora me retracto sobre el pan de Madrid, ahora si hay buen pan en Madrid. Primero nos invadió una cadena belga, que fue abriendo en las mejores calles de la ciudad, pero nada para mí, como “mi Retiro” no hay  nada igual ni mejor y ahí justo en la Plaza de la Independencia esta (H)arina, creado y dirigido por una madrileña de adopción que ha vivido por todo el mundo y que en plena crisis se ha lanzado a poner un negocio y a devolvernos el placer de comer buen pan en esta ciudad. Además de ser un local precioso todo decorado en blanco, con una terraza en la que se ve la mismísima Puerta de Alcalá de lo más agradable, tiene unos panes fantásticos.

La gran mayoría son de masa madre y no he parado hasta enterarme en qué consiste, pues bien ya lo sé, consiste en la fermentación natural de la harina mezclada con agua, dejando esta mezcla a temperatura ambiente para que las levaduras cuyo componente principal es un hongo, liberen dióxido de carbono al asimilar y usar los azúcares presentes en la masa. Otro componente como las bacterias también fermentan azúcares y liberan gases. Es decir agua y harina sin añadidos innecesarios ¡me encanta! Luego hay que dejarla varios días para que suba y por lo visto baje varias veces, antes de hacer los panes y hornearlos. Estos panes tienen características especiales,  son más  pesados y  la miga más apretada, la corteza es más oscura y gruesa que el pan normal, el sabor es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan diferente de aroma y sabor en comparación al pan fermentado con levadura prensada, se conservan varios días, y son muy sanos y digestivos. Quien da más, por menos, con estos panes además de adelgazar se gana en salud.

Por supuesto ya estoy liando a Carmen, para ver si podemos poner en su carta platos Tipo 1  tanto disociados como normales, y en eso estamos, creo que ella por su cuenta ya está preparando una ensalada de tomate con pan gratinado con aceite y orégano:

por mi lado le sugiero una tosta de escalibada con cebolla caramelizada.

La idea es que todo el que quiera, tanto si está a dieta como si no, pueda comer a base de pan, se trata de sumar no de restar.  Y no solo esto, sino que como cada vez hay una mayor conciencia de los panes sin gluten, tanto para los celiacos como para los que tienen intolerancia al trigo, hay algunos panes que están garantizados que no lo tienen, y además tienen galletas y otros productos hechos a base de salvado de avena tan de moda últimamente por no sé qué nutricionista francés cuyo nombre no mencionaré.  A mí personalmente me  ha alegrado la vida y mucho, porque me detectaron intolerancia al trigo, y aunque ya he confesado más veces que desayuno unas cosas muy raras a veces: tortilla con pipas, arroz con algas, he vuelto a recuperar la alegría de desayunar pan gracias al delicioso y nutrido pan de centeno de (H)arina.

Y lo mejor, ya ha conseguido abrir dos sitios más, ¡quién  dijo miedo!:

Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana. Paseo de Castellana 79. Madrid

Augusto Figueroa esquina Fuencarral 42. Fecha de apertura: Abril de 2012-03-15

Claro que sí, lo bien hecho se reconoce, y yo quiero con este post que se conozca aún más, si alguien sigue pensando que comiendo pan no se puede adelgazar, que se pase por (H)arina, y luego nos vemos en la consulta a ver quién tiene razón.

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14 respuestas a EL PAN, SÍ ADELGAZA.

  1. Ana dice:

    Marta,
    este post me ha parecido brutal…soy una foodie a la que le apasiona desayunar unas buenas tostadas de pan de pueblo y admito que hasta hace nada en Madrid el pan parecía hecho a base de aire!!!!
    ENHORABUENA por la colaboración con (H)arina, ya que es un sitio magnífico y es totalmente tú ;)

  2. ¡Hola! hemos conocido recientemente la existencia de Harina y nos encanta.

    Nada como una alimentación sana con productos ecológicos ( a poder ser claro).

    ¡Feliz viernes!

  3. Gracias Marta,
    Desde que me comentastes lo de Harina voy todos los dias que estoy en Madrid y me llevo todo el pan para el campo. Congela maravillosamente y me siento estupenda.
    Para mi esta muy bueno los bocadillos de pan rucola,pepino y aceite de oliva.
    Tambien,queso light,albaca y unas gotitas aceite.
    Un monton de combinaciones y te quedas nueva.
    Un beso y feliz vacacines

    • Marta dice:

      Aurora, gracias por tu comentario, y la verdad que mérito tienes irte cargando con el pan de aquí, para alla , ¡espero que no te cobren exceso de equipaje en el AVE !. Y que buenos los bocatas que propones , así estás tu de estupenda.

  4. Cris dice:

    ya está anotado, tengo que ir a la Puerta de Alcalá!!

    • Marta dice:

      Cris, mil gracias, tu siempre ahí, haciendo comentarios que nos ayudan a seguir aunque no contestemos… sí te lo has apuntado ya no dejes de ir, es un sitio estupendo. Tú ya sabes que si se puede adelgazar comiendo pan .

  5. Myriam dice:

    Yo también concozco Harina y me gusta mucho, el local es super agradable y los panes deliciosos. Para mí es un regalo desayunar allí de vez en cuando, con vistas a la Puerta de Alcalá y un servicio muy atento.
    En los herbolarios también se pueden comprar variedad de panes naturales de distintos cereales, con certificado ecológico y sin aditivos. Para mí el mejor es el que hacen en la finca Riopradillo de Cercedilla. Yo incluso me animo algún sábado a hacer el pan en casa, es trabajoso pero queda muy rico y además dura varios días en buen estado.
    Las fotos de la ensalada de tomate y la tosta de escalibada son simplemente ¡¡¡irresistibles!!!

    • Marta dice:

      Miriam gracias por el comentario, ¡que animada ponerte a hacer pan!, tienes razón en los herbolarios también sueles encontrar buenos panes, pero he de decir que no están tan buenos, aunque no he probado el de Cercedilla, habrá que hacer una excursión o ¿lo venden en Madrid en algún sitio?

      • Myriam dice:

        ¡Sí! Los panes de Riopradillo los venden en muchos herbolarios de Madrid. Si los ves pruéablos, están riquísimos, especialmente el de centeno

        • Cris dice:

          yo me inicié en los “panes de verdad” con Marta, la marca es el “horno de leña” y la venden en herbolarios… ahora supongo que la habrán superado todas éstas maravillas…

  6. Maria Fuentes dice:

    Es estupendo que colaboréis!. Me encanta Harina, consumo su pan; justo hoy he estado en la de El Corte Ingles y además del de centeno he comprado uno nuevo ecológico riquísimo!. Estoy esperando grandes cosas de esa “joint venture” Aranzadi-Harina

  7. Maria Fuentes dice:

    Es estupendo que colaboréis!. Me encanta Harina, consumo su pan; justo hoy he estado en la de El Corte Ingles y además del de centeno he comprado uno nuevo ecológico riquísimo!. Estoy esperando grandes cosas de esa “joint venture” Aranzadi-Harina0º

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